Técnica e Tecnologia, a Dupla Inseparável da Cozinha

FOTO: RODRIGO CAPOTE ***crédito obrigatório***

Entrevistamos importantes chefs do Brasil e do exterior para saber se há de fato uma cozinha dita high tech. E a conclusão foi: apesar de alguns equipamentos ajudarem muito no preparo dos pratos, ainda não há nenhuma tecnologia capaz de substituir o talento do homem

▲ Marcelo Almeida,
Chef do Manioca

Ao serem questionados, numa toada meio Os Jetsons sobre qual seria o equipamento tecnológico dos seus sonhos, mesmo que ele não existisse ainda?, curiosamente, dois chefes importantes do cenário gastronômico paulistano, responderam da mesma maneira. Para Eric Berland, chefe do parigi e para Marcelo Almeida, chefe do manioca, não há nenhum equipamento dos sonhos que venha à cabeça de bate pronto.

Embora reconheçam que alguns utensílios facilitem demais o dia a dia na cozinha, para o tipo de pratos que produzem, acreditam que a tecnologia na verdade é a técnica.

Segundo Eric, quando começou na cozinha lá na França, no início da década de 60, pegou a transição do fogão à lenha para o fogão à gás e depois disso, algumas mudanças que considera válidas. “Os cortadores de legumes e os mixers ajudaram bastante no pré-preparo dos pratos. antes era tudo manual, tomava muito mais tempo”, conta. Ele, que já foi confeiteiro do Lenôtre, enfatiza que as formas de silicone foram de fato um grande avanço. A sobremesa, ao ser preparada nelas, não gruda e não necessita mais do uso de papel manteiga. Cortadores de frio de alta precisão também entram na sua lista de equipamentos tecnológicos que ajudam bastante, mas talvez, se fosse escolher um preferido, aquele do qual não abriria mão, seria o forno combinado. “Esse forno cozinha tudo em temperatura constante. As carnes, por exemplo, não passam do ponto e cam cozidas por igual e, o que é melhor, ele é programável”, revela.

▲ Eric Berland,
Chef do Parigi

▲ Cozimento homogêneo
Segundo Eric Berland, do Parigi, o forno combinado mantém temperatura constante. Por isso, cozinha por igual.

 

Parigi
Endereço: Rua Amauri, 275
Itaim Bibi, São Paulo
| Telefone: +55 11 3167 1575 |
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E um equipamento como o forno combinado acaba por potencializar o tempo do chef e de sua equipe na cozinha, emprestando maior capacidade de criação. A apresentação do prato é que ganha com isso. “Há mais tempo para soltar o prato, então é possível criar mais elementos”, revela Eric.

Já no caso de Marcelo, que também se utiliza do forno combinado, o destaque tecnológico, se é que se pode chamar as- sim, vai para o forno Josper. “Uma mistura fantástica entre a grelha e o forno numa única máquina”, define. Segundo ele, o Josper nada mais é do que uma churrasqueira fechada que trabalha com 100% de carvão vegetal e níveis diferentes de braseado onde é possível controlar a temperatura e a quantidade de fumaça que vai entrar em contato com o alimento que está sendo preparado. E é nesse forno onde são preparados os deliciosos hambúrgueres da casa. “Na verdade, defumamos o hambúrguer no Josper e é nele que nalizamos o polvo também”, revela. A máquina não deixa que as carnes, sejam de frango, peixes ou boi e mesmo outros alimentos quem secos ou queimados.

Segundo Marcelo, o sabor é melhor do que aquele conseguido na churrasqueira. “Mesmo uma simples pizza, nesse forno, fica muito melhor do que no forno à lenha tradicional”, diz.

Embora os dois chefs lancem mão de equipamentos tecnológicos em suas cozinhas, acreditam que sem a técnica de preparo dos pratos, o equipamento por si só, seria nulo. Não ajudaria nem atrapalharia no preparo.

O que torna o chef um chef é a técnica apurada que faz com sua cozinha seja constante, funcione como uma máquina. Chef que é chef não retifica a receita. Acerta 100% das vezes. E é esse poder ou profissionalismo que os torna tão especiais e respeitados.

Forno Josper ▲
Um híbrido de grelha e forno num único equipamento.

Finalização Impecável 
Polvo servido no Manioca, no ponto. O Josper evita que o prato perca a umidade e fique seco.

Manioca
Endereço: Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232
Jardim Paulistano, São Paulo
| Telefone: +55 11 3085 4148/3062 7458 |
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▲ Aproveitamento com sabor
A prensa que dá nome ao prato retira o sumo da carcaça, num ritual em frente ao cliente.

Canard à La Presse
Endereço: 7504 Pontresina
St. Moritz, Suíça
| Telefone: +41 81 830 32 23 |
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Na Suíça, berço da hotelaria e do bem receber, há pratos que utilizam equipamentos específicos para o seu preparo que, mesmo sendo tradicionais, impressionam pela sua funcionalidade. Em Saint Moritz, mais precisamente no Grand Hotel Kronenhof, há um prato típico, que teve origem no Tour d’Argent, o mais antigo restaurante de Paris, chamado Canard à la Presse (pato prensado) que é finalizado na frente do cliente.

O pato semi-cozido é dividido em duas partes. Uma é fatiada e a outra (que contém a carcaça) é colocada em uma prensa onde é literalmente esmagada até soltar seu suco. O suco retirado da prensa é usado para finalizar as fatias do pato em uma panela aquecida por um pequeno fogão que vai à mesa, com repolho, champanhe, vinho do porto e conserva de figos selvagens. O prato e o equipamento são uma festa para os olhos. O resultado, uma festa para o paladar.

Sabor regional da França
Endereço: Mont-Blanca, Lyon, Luberon
Provence, Saint-Tropez
Reservas: contact@mhsibuet.com
Mais informações no site

Nas propriedades do Maisons & Hotels Sibuet, uma das mais sofisticadas redes familiares de hotéis na França, cada hotel desenvolve um cardápio regional. Com isso, seus hóspedes se sentem de fato imersos na cultura da região em que estão hospedados. Equipamentos tecnológicos são utilizados para facilitar o preparo dos pratos. Segundo Pauline Waldura, assitente de relações com a mídia, o Pacojet (máquina que homogeiniza alimentos e empresta textura perfeita para sorvetes) é utilizado no preparo de sorbet (sorvete à base de água e frutas, foto abaixo) e smoothies. Já o Thermomix (processador que reúne 24 funções, mistura, pesa e cozinha no bafo) é utilizado para fazer sopas e cremes como a de ervilha à direita.

Conteúdo produzido pela MAGU Comunicação para a Revista Blend, edição #5

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