Thierry Marx, o chef zen/ The Zen chef Thierry Marx

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Segundo o Guia Michelin, Thierry Marx é um chefe artesão, milimétrico, sob medida. Tem o talento de quem faz bem feito. Cada prato seu revela o gesto de quem jamais deixou de se esmerar nas pesquisas. Malicioso às vezes, exato sempre. Sua comida é uma experiência por si só. E a decoração do restaurante, grande contribuição para o encantamento do cliente. 

According to the Michelin guide, Thierry Marx is an artisan chef, precise to the last inch, “made-to-measure*”. He has the talent of those who do it right. Each dish of his reveals the gesture of someone who never ceased to stop in his research. Malicious at times, precise every time. His food is an experience in its own. And the restaurant’s splendid decoration is a delight to any customer. 

(*) A reference to his restaurant Sur Measure at the Madarin Oriental in Paris. 

Impressiona o elogio do guia culinário mais respeitado do mundo. Mas também não é para menos, o chefe de cozinha de 52 anos é uma dessas pessoas que magnetizam pela gentileza e simplicidade que só os mestres têm.

Thierry, apesar da pouca idade, tem uma história de muito trabalho e dedicação. No passado, trabalhou em renomados restaurantes como o Ledoyen, Taillevent e Robuchon. Aos 26 anos, ganhou sua primeira estrela Michelin quando trabalhava no Roc en Val em Tours. Aos 29, conquistou a sua segunda estrela no Cheval Blanc em Nimes.

Em 2000, ganhou o título de chefe do ano pelo guia Gault Millau. Após dez anos trabalhando para o Châteaux Cordeillan Bages, — onde ganhou, pelo restaurante, duas estrelas Michelin —, foi para a Paris e abriu, no Mandarin Oriental, o primeiro empreendimento que leva o seu nome: Sur Mesure par Thierry Marx (2 estrelas Michelin). Por lá. além desse restaurante, Thierry supervisiona o Camélia, o Cake Shop e o serviço de catering do hotel.

Nascido e criado em Paris, Thierry pensou em ser padeiro, mas se formou na Compagnons du Devoir como chef pâtissier, chocolatier e sorveteiro. Aos 18, entrou para o exército como paraque- dista da Marinha e em 1980 tornou-se um casque-bleu (militar que compõe as forças armadas da ONU) durante a guerra civil libanesa.

Ao retornar para a França, trabalhou como segurança, mas, para a sorte de seus atuais clientes, voltou para a cozinha. Como chefe assistente, trabalhou no Ledoyen, Taillevent e Robuchon. Depois disso, tornou-se chef no Regency Hotel em Sydney, de onde partiu para Singapura, Hong Kong e Tóquio. Desde 2010 é membro do júri do programa de culinária Top Chef na versão francesa. Sua especialidade é gastronomia molecular.

Ameizing esteve com ele no Brasil e divide com você trechos do simpático bate-papo onde ele demonstra preocupação com o coletivo, herança de sua estadia no oriente.

You will be impressed by the compliments in the world’s most respected guide. The 52-year-old chef has that kind of kindness and simplicity that only masters possess.

Though young, Thierry has a long history of work and dedication. In the past, he’s worked with renowned restaurants like the Ledoyen, Tailleven and Robuchon. At 26, he won his first Michelin star when working at the Roc en Val in Tours. At 29, he gained his second star at the Cheval Blanc in Nimes.

In 2000, he won the Chef of the year title by the Gault Millau guide. After ten years working for the Chateaux Cordeillan Bages – where he gained the restaurant’s second star – he moved to Paris and opened up at the Mandarin Oriental Hotel the first establishment to carry his name: Sur Measure by Thierry Marx (2 Michelin stars).  Other than his restaurant, Thierry supervises the Camélia, the Cake Shop and the hotel’s catering service.

Born and raised in Paris, Thierry thought of becoming a baker but graduated as a pâtissier chef, chocolatier and iceman at the Compagnons du Devoir. At 18, he entered the navy as a parachutist and in 1980 became a casque-bleu (UN’s peacekeeping military) during the Lebanese civil war.

Once back in France, he worked as a security guard for a while but to the luck of his current clients, he soon returned to the kitchen. As assistant chef he worked at Ledoyen, Taillevent, and Robuchon. After that, he became chef at the Regeny Hotel in Sydney from where he departed to Singapore, Hong Kong, and Tokyo. Since 2010 he’s been a member of Top Chef’s French version TV series. His specialty is molecular gastronomy.

            Ameizing joined him in Brazil and shares with you now excerpts from the pleasant chat where he spoke about his concern towards the collective, heritage, and his stay in the orient.  

É  A SUA PRIMEIRA VEZ NO BRASIL?

Não. já estive aqui há uns 20 anos. Viajei como mochileiro pelo Rio e subi um pouco para o norte. Mas para um evento gastronômico sim.

Is this your first visit to Brazil?

No. I came here about 20 years ago. I backpacked through Rio and travelled a bit further up north. However it is the first one for a gastronomical event. 

QUAIS AS MUDANÇAS QUE PERCEBEU POR AQUI?
Sinto que o país se renovou desde de 85. Está emergindo. Gosto da dinâmica que encontro por aqui. Tem uma energia extremamente forte. Apesar dos altos e baixos, é sem dúvida um país energético.

What changes did you notice around here?

I feel as if the country’s been renovated since 85. It’s emerging. I like the dynamic here. It has a very strong energy. Despite its highs and lows, it is, without a doubt, an energetic country. 

COMO ESTA ENERGIA SE TRADUZ NA CULINÁRIA BRASILEIRA?
Acho que ela se traduz no espírito aberto do país. O Brasil não se fecha para ninguém. Tem uma vocação para dividir, para receber bem. Não há demonstração de conflito de culturas, elas se misturam por aqui com mais facilidade. Além disso, a natureza é extremamente generosa no Brasil. Os japoneses são totalmente adaptados à cultura do país. Eles trouxeram um certo estilo para a culinária regional deles, mas, quando chegaram aqui, os brasileiros apresentaram outros produtos, como as frutas, por exemplo. Acho que o Brasil recebe todo o mundo de braços abertos. E esse é o princípio da boa cozinha: o de reunir todo mundo. A mágica reside na comunhão.

How does this energy translate into Brazilian culinary?

I think it translates itself through the country’s open spirit. Brazil doesn’t close itself to anyone. It has the ability to share and receive. There is no demonstration of conflict between cultures; they mingle with each other here with greater ease than in other places. Nature is also very generous here in Brazil.  The Japanese are completely adapted to the country’s culture. Though they brought a certain style with them for their regional cuisine, once in Brazil the natives introduced them other products like fruit, for example. I think Brazil receives everyone with open arms. And this is the principle of good cuisine: to unite everyone. Magic resides in the communion. 

VOCÊ LEVA EM CONSIDERAÇÃO INGREDIENTES BRASILEIROS EM SUAS CRIAÇÕES?
Sim, sobretudo as frutas. Para onde vou, levo a minha técnica, mas uso ingredientes locais. No Brasil percebo a cultura da fritura, do assado e isso me encanta. São os produtos que dão a graça de cada local. Acho que o segredo de ser um bom cozinheiro reside em permanecer curioso, sempre. Viajar leve, com uma maleta e três facas e transportar sua inteligência. Esta sim, deve se adaptar às condições locais. O que mais me chama a atenção por aqui é a diversidade de ingredientes, principalmente das frutas. Para vocês é natural morar num lugar de dimensões continentais e daí sua variedade de produtos regionais. Para nós, da Europa, não é.

Do you take into consideration Brazilian ingredients in your creations?

Yes, especially the fruits. Wherever I go, I take my technique with me and always use local ingredients. I’ve noticed the culture of frying and roasting in Brazil, which enchants me. It’s the products that give the place its charm. I think the secret to being a good cook is staying curious, always. Travel light, with a small bag and three knives and take your intelligence with you. That, indeed we must adapt to local conditions. What draws the most attention here is the diversity of ingredients, especially the fruits. For all of you living here it’s normal to be in a place with continental dimensions and regional product variety. For us back in Europe its not. 

O QUE É UM RESTAURANTE COM POSTURA AMBIENTAL?
É estarmos ligados nas atitudes que vão beneficiar o meio ambiente. É comprar produtos que sejam produzidos a no máximo três horas do seu local de trabalho. É estar comprometido com a economia da água. É produzir os temperos no próprio restaurante. É orientar o agricultor a adotar posturas mais conscientes e com isso produzir da forma mais natural possível.

What’s a restaurant with an environmental stance?

It’s to be aware of an attitude that can benefit the environment. It’s to buy products that are produced at a maximum three-hour ride from where you work. It’s being committed to saving water.

 

QUAL É O PRINCIPAL ATIVO QUE UM RESTAURANTE DEVE TER?
O prazer! Com certeza, no mínimo para os 50 próximos anos o maior ativo que um restaurante deve ter é a capacidade de dar prazer aos seus clientes. Hoje todo o mundo vive mais e com certeza terá problemas de saúde. Hoje há a necessidade do chefe pensar sob esta ótica. Tem de dar prazer com consciência. E aí a escolha dos ingredientes dos pratos é algo muito sério.

What’s the main attribute a restaurant must have?

Pleasure! Without a doubt, the most important attribute a restaurant must have for the next 50 years is the capacity to provide pleasure to its clients. Nowadays everyone lives longer, which leads to greater health issues. There is now the necessity for chefs to think through such lens. You must provide pleasure consciously. And so the right choice of ingredients becomes something truly essential. 

VOCÊ PRATICA TAI-CHI-CHUAN COM A SUA EQUIPE? NOS CONTE UM POUCO SOBRE ESSA ATIVIDADE.
Sou professor de judô e sempre li muito sobre a cultura do Japão. Resolvi introduzir a prática do tai- chi junto à minha equipe porque acredito que ajuda a nos tornar mais unidos, aceitar melhor as diferenças e entender melhor conceitos de hierarquia. A ideia básica é sermos uns com os outros e jamais uns contra os outros, muito comum nos dias de hoje. Tai-chi nos ajuda a acabar com a cultura ou a sociedade do medo. É um instrumento que nos mostra a necessidade de perdermos o medo. Medo do outro. Medo da diferença. Medo de não alcançar o sucesso, medo da mudança, da modernidade. Trabalhei com um mestre no Japão que me questionou sobre o meu animal preferido. Pensei no tigre e ele me disse que o dele era a libélula porque ela voa para frente, para a direita, para a esquerda, mas jamais para trás. Se não lutarmos para vencer o medo dentro das corporações, as pessoas acabam por dissimular. É preciso exercitar a cultura do respeito, da cortesia. O tai-chi reúne a moça recém-chegada da recepção com o chefe do restaurante. E ela vê, na prática, que todo o mundo tem acesso a todo o mundo. Treinamos duas vezes por semana no Jardin de Tuileries. Treinamos a repetição dos movimentos. A paciência. A aceitação. Tem gente que consegue fazer 20 repetições. Há outras que fazem 200. A ideia é mostrar na prática que há lugar para todos. Não devemos competir. Competição envolve sempre um grau enorme de frustração. O ideal é trazermos à tona o valor da educação. Do respeito.

You practice Tai-Chi-Chuan with your team? Tell us a bit about this activity.

 I’m a judo professor and have always read a lot about Japan’s culture. I decided to introduce the practice of Tai-chi together with my team because I believe it makes us more united, and ready to better accept our differences and the concepts of hierarchy. The basic idea is to be one with the other not one against the other, something quite common today. Tai-chi helps us end this culture of fear. Its an instrument that shows us the necessity to lose fear. Fear of the other. Fear of the different. Fear of not reaching success, fear of change, of innovation. I worked with a master in Japan who questioned me about my favorite animal. I thought of the tiger and he told me his was the dragon-fly because it flies forward, to the right, and to the left, but never backwards. If we don’t fight to overcome fear within the corporations, people will hide themselves. It’s necessary to exercise the culture of respect. Tai-chi joins the newly-arrived girl from the reception with the restaurant’s chef. And she’ll see that in practice, everyone has access to everyone. We train twice a week at the Jardin de Tuileries. We train the repetition of movement. Patience. Acceptance. Some are able to do 20 repetitions, others 200. The idea of practice is to show that there is a place for everyone. We shouldn’t compete. Competition always involves a high level of frustration. Our goal is to shed some light on the value of education. Of respect.

 

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