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Uma experiência em Collonges au Mont D’or, Auberge du Pont. O paraíso onde vive Paul Bocuse, chef contemporâneo de maior legado reconhecido, despretensioso e genuinamente francês

“Monsieur Bocuse vous attend.” Assim fomos recebidos de- pois de aberta a porta do carro pelo concierge. Collonges au Mont d’Or, pequena cidade situada quatro quilômetros ao norte de Lyon, é uma pintura. Não uma pintura qualquer. O nome que faz menção a um monte de ouro não veio do acaso. As colinas escalpeladas, quando banhadas pelos primeiros raios da luz da manhã, brilham como o metal precioso. E não há — ou não havia até conhecer o Auberge du Pont de Collonges, a residência e principal restaurante de Paul Bocuse — melhor ma- neira de desfrutar do Rhône-Alpes do que saborear, com os dedos, coxinhas de rã à beira do Saône.

Aos 89 anos, o chef cumpre o ritual de receber diariamente os clientes à porta da simpática casa que abriga o mais tradicional dos restaurantes que levam sua assinatura. Em mais de meio século, acumulou as honras de uma longa linhagem de chefs que se estende ao século 17. Seu legado, sem dúvida, além dos descendentes espalhados pelo mundo, tem sido difundir o conceito da culinária francesa por todos os continentes. Orgulham-se muitos em autointitular-se discípulos de Bocuse. Ex-funcionários transformam-se em empreendedores.

Embora não adepto de tietagem — de qualquer gênero que seja —, no caso de Bocuse, foi inevitável o pedido de um retrato conjunto. Mas a imagem do ídolo, a um palmo de distância, chocou no mais positivo dos sensos: cada medalha presa à vestimenta branca, impecável, parecia ser motivo de orgulho. Os 89 anos pareciam 100.

Soupe aux Truffes Noires V. G. E. O prato criado em 1975, em homenagem a Elysée, faz parte do menu Grande Tradition Classique, € 230 por pessoa.

Não por conta da idade, mas pelo aspecto de vivência. As marcas da pele branca pareciam contar alguma história (dizem os tabloides franceses que o velho Bocuse ostenta, até hoje, três mulheres no mais ativo dos sentidos). Cada passo do anfitrião que acompanhou o trajeto porta-mesa parecia longo, de tão lento. Alto, monsieur Bocuse transmite calma. Difícil pensar, diante da figura caricata, na importância de suas criações.

O salão repleto de turistas chineses — sim, eles estão por toda parte quando se fala de restaurantes e hotéis de altíssimo padrão — estava lotado. Cada vez mais, acredito no conceito de luxo defendido por François Delahaye, diretor da Dorchester Collection: a qualidade do mármore do piso não é sinônimo de luxo, mas obrigação de quem se propõe a receber um público exigente. Luxo é o tratamento desprendido ao cliente, a cordialidade na medida. E, nisso, Bocuse e sua equipe são experts. Optei pelo menu degustação, orientação de um amigo habitué da casa. Surpreendeu a quantidade de “prés”. Pré-antepasto, pré-dessert. Mas nada impressiona mais do que o ritual para servir uma simples colhera- da de sauce choron (espécie de molho rosé que acompanha o peixe). “O chef oferece um aperitivo”, exclamou convidativo e com o sorriso certo o maître (o serviço impecável inclui funcionários simpáticos o suficiente, sem exageros). O pré-antepasto trouxe à mesa a primeira peça da louça personalizada, decorada com ícones da culinária local. Mas, antes que chegasse o antepasto propriamente dito, dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison, veio a maior surpresa da noite: um convite para conhecer a cozinha de Bocuse. Levado aos bastidores, derrière les rideaux (atrás das cortinas), conheci cada engenhoca usada na confecção das esculturas degustadas no nobre salão de Collonges. Chama a atenção a juventude dos profissionais.

A crosta folhada que envolve o peixe- lobo inteiro é cuidadosamente retirada antes de servir. Colocada à parte, é devolvida à composição depois de disposto o molho.

Sempre soube que a es- cola de Bocuse é das mais procuradas no mundo. E a quantidade de ex-alunos surpreende. Mas saber que existe um sous-chef responsável “apenas” pelos molhos que acompanham os pratos realmente surpreende. Guias Michelin à parte, a cozinha encanta. Encanta mais saber de onde saem e como são feitas as iguarias. O chef que guiou a visita pela coxia, mais de uma vez falou do critério na seleção dos ingredientes. Fato é que foie gras maison é foie gras maison. De verdade.

De volta à mesa, fiz a pergunta de praxe: “Qual prato não posso sair sem degustar?”. Loup en croûte feuilletée, sauce choron. O tal peixe-lobo roubou a cena no salão. Envolto em uma leve crosta de massa folhada, em forma de peixe, é claro, foi cuidadosamente aberto pelo garçom. Meio peixe servido em cada prato impressionou mais do que a própria escultura e o cuidadoso movimento com o qual o jovem espalhou a tal sauce choron ao redor do filé.

Molho choron é uma variação do tradicional béarnaise sem a adição de estragão, com complemento de extrato de tomate. O nome faz referência a Alexandre Étienne Choron.

Difícil eleger o prato campeão da noite. Mas, num crescente, a maior sensação talvez tenha sido a seleção de queijos frescos Mère Richard. Num carrinho, organizados de acordo com a intensidade de paladar, dividiam espaço numa bandeja mais de 80 tipos de queijos. Fiz uma seleção em ordem crescente de impacto, que decididamente apagaram o brilho do humilde Saint-Julien que degustei àquela noite.

Depois do pré-dessert, frutas secas confeitadas dispostas elegantemente sobre um plateau trois niveau, não consegui chegar à sobremesa. Embora o ouriço de chocolate tenha chamado todas as atenções, tivesse alguma fome remanescente, teria consumido a île- flotante de sempre. Pedi frutas. Um sacrilégio, mas pedi frutas. Talvez meu encantamento por Bocuse não tivesse tamanha expressão não fossem as tais frutas, vermelhas, biensûr. Geleia e creme de leite formaram, sob o atento olhar dos observadores, um colchão simples e harmônico que recebeu framboesas e amoras dignas de fotografia (que não tirei para manter a pose).

Com exceção da tietagem com o próprio Bocuse, na entrada do restaurante, agir com naturalidade diante de grandes maravilhas é um exercício de autocontrole. Difícil é permanecer inerte exposto ao prazer quase psicotrópico das iguarias de Collonges au Mont d’Or.

Onde fica?

Paul Bocuse
Endereço: 40, Quai de la plage, Collonges au Mont d’Or
Telefone : 00 33 4 7242 90 90
Site: www.bocuse.fr
Reservas: reservation@bocuse. fr

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